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魚糜凝膠的力學性能是評價魚糜制品品質的重要指標，而加熱是魚糜凝膠形成的關鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區(qū)域時，蛋白質間形成疏水相互作用和非二硫共價鍵等作用，由溶液轉變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內會激活內源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中?？焖偻ㄟ^該溫度帶，直接進入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內部蛋白質聚集狀態(tài)，改變蛋白質交聯(lián)網(wǎng)絡的結構并影響水分的含量及分布。鰱魚是我國淡水養(yǎng)殖的重要...

羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚，20世紀70年代被引入中國，現(xiàn)已成為我國主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產(chǎn)大國，約占羅非魚產(chǎn)量的一半。2013年，我國羅非魚產(chǎn)量為135萬噸，其中出口35萬噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚深加工產(chǎn)品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調味膨化羅非魚片、調味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品;還有涂料的魚制品如羅...

分子烹飪是1988年由匈牙利物理學家NicholasKurti和法國化學家HervéThis提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學和結構的變化。分子烹飪技術主要包括泡沫技術、膠囊球化技術、液氮技術、低溫技術和煙熏技術等。膠囊球化技術是分子烹飪的代表技術之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡結構，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又...

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內由微生物引起的脹包、溶解等品質問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現(xiàn)的質構變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準備將樣品置于常溫下...

西紅柿營養(yǎng)豐富，風味*，深受人們喜愛。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達到一定標準，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養(yǎng)物質和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學依據(jù)。1儀器與探頭UniversalTA研究型國產(chǎn)質構儀P/5柱形探頭2測試方法與步驟使果實心室部位中部垂直于探頭，采用TP...

鹿角膠為鹿科動物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補肝腎，益精養(yǎng)血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價值和保健價值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過程需經(jīng)過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強度是該類產(chǎn)品質量控制的主要指標。隨著生產(chǎn)過程...

隨著速凍技術的發(fā)展和人們對傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動，甚至會出現(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質量問題。另外，前期企業(yè)的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產(chǎn)品的感官品...

豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆?jié){，然后加入內酯酸化后再在酸性條件下加熱。內酯會釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網(wǎng)狀結構。采用高場強超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷...