三華李是薔薇科李屬植物，廣泛分布在華南亞熱帶地區(qū)，是廣東省第一大落葉果樹。三華李果實口感酸甜，果肉脆爽，富含多種礦質(zhì)元素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，老少皆宜；不僅可供鮮食，還可用于制成果鋪、果醬、榨汁、釀酒等，經(jīng)濟價值高。三華李是一種不耐貯藏的水果，口感品質(zhì)是衡量三華李商品性的重要因素。果實質(zhì)地是果蔬品質(zhì)zui重要的屬性，是直接影響消費者口感和可接受程度的主要因子。果實的許多特性，如硬度、糯性、脆性、嚼勁、汁水含量等都與果實質(zhì)地相關(guān)。目前對于果實質(zhì)地測定的方法主要有2種，一種是感官評價，通過人為感知或簡單小儀器得出評價，這種方法主觀性強，重復性差；另一種則是通過質(zhì)構(gòu)儀利用力學方法反映質(zhì)地特征，兼具靈敏度和客觀性的優(yōu)點，是目前果蔬質(zhì)地測定zui廣泛使用的方法。這種方法可以根據(jù)果蔬自身的特點選取測試探頭，編輯特定的運行程序得到多個質(zhì)地指標。目前，質(zhì)構(gòu)儀已廣泛應(yīng)用于蘋果、葡萄、荔枝、橄欖、無花果、鮮棗、桑葚、甜柿、桃子、百香果等多種園藝作物的果實質(zhì)地分析。利用質(zhì)構(gòu)儀對果蔬質(zhì)地進行分析zui常用的方法有質(zhì)地多面分析法(textureprofile analysis，TPA)和整果穿刺法，即直接通過探頭按照給定的速度或者壓力，下壓或者穿刺得到反映果蔬質(zhì)地特性的數(shù)據(jù)。例如，姜建福等利用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法對290 份不同葡萄種質(zhì)果肉質(zhì)地進行了評價，發(fā)現(xiàn)鮮食葡萄果肉質(zhì)地硬度顯著高于釀酒葡萄和制汁葡萄，彈性和硬度是反映葡萄果肉質(zhì)地的重要指標。張翔宇等對10個不同品種的葡萄進行質(zhì)構(gòu)儀穿刺測試，發(fā)現(xiàn)果皮硬、果形圓潤的葡萄品種（如‘巨峰’、‘紅提’、‘意大利’）口感脆而有落差感；果形較長的葡萄品種（如‘馬奶’、‘美人指’）口感較有韌性；形狀大小相似、單果粒重、果形較大較圓潤的葡萄更耐運輸。郭華等對‘脆玉’桃進行穿刺實驗，發(fā)現(xiàn)果皮穿刺硬度、果皮韌性、果肉堅實度、果肉纖維指數(shù)可作為參數(shù)評價‘脆玉’桃的質(zhì)地。田青蘭等利用整果穿刺法和TPA法對5 個品種西番蓮成熟果實的果皮進行質(zhì)構(gòu)特性分析，得出整果穿刺法較TPA法更適合西番蓮果皮質(zhì)構(gòu)分析，穿刺硬度、硬度形變量、穿刺果皮做功、粘力和粘性均可以作為反映西番蓮果皮質(zhì)地的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是一種可以對果蔬品質(zhì)做出客觀評價的感官化測量儀器，檢測結(jié)果客觀、準確且可數(shù)據(jù)化，易操作，可有效避免出現(xiàn)主觀性誤差。在果蔬行業(yè)中，可以通過檢測果蔬果皮、果肉的硬度，為果蔬的保鮮、儲藏以及運輸提供科學依據(jù)[20]。目前，有關(guān)三華李質(zhì)地品質(zhì)評價分析鮮少報道。本研究擬以三華李成熟果實為試材，利用質(zhì)構(gòu)儀的整果穿刺試驗法進行穿刺，優(yōu)化貫入距離、貫入速度、接觸力、果實穿刺部位等參數(shù)，以期在優(yōu)化三華李質(zhì)構(gòu)測定條件的基礎(chǔ)上，建立一套標準、規(guī)范的三華李果實質(zhì)地品質(zhì)檢測方法，為三華李果實質(zhì)地差異性評價提供理論依據(jù)。