吉林省經濟管理干部學院和吉林省產品質量監(jiān)督檢驗院研究人員在國內期刊《中國食品添加劑》發(fā)表了題為"貯藏溫度與時間對鮮濕米粉老化特性的影響研究"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質構儀測定了鮮濕米粉的硬度和拉伸長度。

1、質構儀測試

（1）鮮濕米粉硬度測定

取鮮濕米粉樣品20 ～ 30 根，放入盛有500 mL 沸水（蒸餾水）的燒杯中，加蓋靜置4 min，立即將鮮濕米粉撈出，在漏水絲網容器中瀝干水分后進行質構測定。測定參數：探頭HDP/PFS，測前、測試、測后速度分為2、1、1 mm/s，感應力5 g，壓縮率70%，時間1 s。測定指標為硬度，確保測量在10 min內完成，每個樣品重復6 次平行實驗。

（2）鮮濕米粉拉伸測定

采用的質構儀探頭P/SPR 面條拉伸裝置，參數設定如下：測前速度1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測后速度5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏溫度與時間對鮮濕米粉硬度的影響

由圖4 可知，在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉硬度隨著貯藏時間的延長均先逐漸升高，當硬度達到300 gf 時，增長速率減緩。其中4 ℃樣品，硬度增加速率最快，在第8 d 時硬度逐漸趨于穩(wěn)定，檢出硬度為310 gf ；0 ℃樣品，硬度增加速率較快，在第11 d 時硬度趨于穩(wěn)定，檢出硬度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度增加速率緩慢，在第12d 檢出硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度與時間對鮮濕米粉拉伸長度的影響

由圖5 可知，在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉拉伸長度隨著貯藏時間的延長均先升高后降低，其中樣品在0℃、4℃和20℃貯藏條件下，檢出最大拉伸長度時間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣品拉伸長度檢出值均低于米粉拉伸下限5 mm。

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貯藏溫度與時間對鮮濕米粉老化特性的影響研究