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質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)發(fā)酵辣椒在腌制過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):3004

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽(8%-20%)腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽(食鹽濃度20%-25%之間)保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過(guò)程中,許多風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有流失。鹽度對(duì)辣椒的保脆效果不能否定,辣椒本身的果膠酶對(duì)辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì)、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定是定義和控制食品物理特性的測(cè)定分析技術(shù),由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來(lái)越多的被用在食品領(lǐng)域。


1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒去梗,清洗后晾干表面水分,切碎3-5mm片型,按重量的百分比加入相應(yīng)量的食鹽攪拌均勻,入壇壓實(shí)密閉發(fā)酵。在后發(fā)酵過(guò)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)定質(zhì)構(gòu)的變化。用五點(diǎn)取樣法,在發(fā)酵壇的上部,底部,中部,以及左右對(duì)應(yīng)兩邊取適量的腌制辣椒樣品,用剪刀剪去多余部分,待測(cè)成品為長(zhǎng)方形椒片,注意每次挑選 6 片大小一致、厚度均勻,同種鹽度的椒片作為測(cè)試對(duì)象,三正三反,分兩排,正反交錯(cuò)排列平鋪在試驗(yàn)臺(tái)上。


2 儀器設(shè)備及探頭

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/100壓盤探頭

 

3 測(cè)試方法及條件

用五點(diǎn)取樣法,在發(fā)酵壇的上部,底部,中部,以及左右對(duì)應(yīng)兩邊取適量的腌制辣椒樣品,用剪刀剪去多余部分,待測(cè)成品為長(zhǎng)方形椒片,注意每次挑選 6 片大小一致、厚度均勻,同種鹽度的椒片作為測(cè)試對(duì)象,三正三反,分兩排,正反交錯(cuò)排列平鋪在試驗(yàn)臺(tái)上。用 100mm壓盤探頭執(zhí)行下壓測(cè)試,測(cè)得zui大力 ,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定 6 次,結(jié)果取平均值。

測(cè)試條件

測(cè)試模式:壓縮

測(cè)試前速度:2mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:10mm/s

目標(biāo)模式:形變 80%

觸發(fā)力:5g


4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌制過(guò)程中,承受的zui大力總體上下降,所代表發(fā)酵辣椒的硬度下降。發(fā)酵辣椒承受zui大力值越大,證明保脆保鮮的效果越好。

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